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大师说:海底捞张勇,从白手起家到市值千亿

2019-09-19来源:美食小小课堂


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四十七岁的海底捞创始人张勇,是如何把海底捞带到今日?

张勇在1994年从四川白手起家,比台湾王品晚一年成立,他以王品的体验服务为师,自述:“餐饮里称得上一流的企业家,是麦当劳和王品。”

海底捞,师法王品以客为尊,一项低调的张勇在2018年公司上市时在记者会现场,感性的说,餐饮服务要走向扩张之路,是极大的挑战,尤其是中式餐饮。中餐厅的产品复杂,不易复制、标准化。甚至,当一个企业以感性服务出发,要发展规模经济时,如何不是去原有服务温度,又维持品质稳定,是极大挑战。


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多数服务业的瓶颈就来自于规模化。大陆餐饮旗舰品牌,小肥羊、谭鱼头等餐厅来到北美市场布局,大多黯然收摊,未有海底捞能积极拓展新店,一到节假日,需要排队进场。甚至更吸引许多业内优秀人物跳槽加入。

海底捞追求效率与管理,开始设立中央厨房。而面对扩张难题,这个独占鳌头的餐饮品牌,是怎么解决难题?张勇把员工与公司利益绑定更紧,把员工当作家人,授权员工可免费招待客人,甚至多洗一个碗也计报酬,并靠着“逆天服务”爆红,美甲,擦鞋,川剧变脸秀等服务样样来。张勇提出:“连住利益、锁住管理”策略。他主张:转型时,更要把公司利益和员工利益深刻连在一起,才能由下而上,驱动公司成长。


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现在的餐饮品牌,谈得最多的关键字是“规模经济”与“降低成本”。当品牌形象趋于模糊,管理制度又在重建之际。海底捞七年前就开始建立一条龙产业链,将旗下部门独立出来,成立食材供应、装修、物流、人力资源等公司。其中,火锅原料供应商颐海国际,两年前在香港上市,已经成为中国第二大火锅原料商。海底捞的运营和人力成本很高,平均一家新店的总投资额,就要人民币900万元,这让海底捞的去年负债高达人民币是十一亿六千万元。海底捞会不会成为史上第一个成功走向国际的中式餐饮品牌,仍考验着张勇的平衡之道。


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这两年,火锅行业对手剧增,海底捞急速扩张,一年拓展90多家店,是以往三倍,失序的状况还是会传出,如中国北京一家店爆出老鼠乱串,员工用火锅勺来清理下水道等时间,及时海底捞第一时间平息消费者,大众已经对食品安全问题抱有怀疑。

一个餐饮服务要成功有三大要素:文化、雇主/消费者品牌与管理。海底捞在转型时选择兼顾三者。当然,张勇把海底捞推往中国餐饮第一股后,还有不少难题要面对:比如导入新科技、智慧厨房等运用。目前,海底捞正积极研发餐饮机器人,提高餐厅效能,保证员工既有的红利制度。


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